007. クリームの種類の違いを知りましょう

コーヒーにクリームが溶けていく様子はひときわ優雅で、くつろぎの時間をやさしく包み込んでくれます★

液状と粉末クリームのメリット、デメリット

コーヒーに入れるクリームには、液状タイプと粉末タイプがあります。
味や舌ざわりの点からいえば、液状の方が断然優れていますが、粉末クリームのものは開封後は湿気が入らないようきちんとフタを閉めて、冷暗所に長期保存ができ、便利で使いやすいのがメリット。
液状クリームの中でも、マイルドタイプのコーヒーには植物性クリームのもの、深煎り(ストロング)タイプには、動物性クリームの乳脂肪入りの混合タイプがよく合う。

近年、1杯分のプラスチック個別パック(ポーション)が人気あり各々メーカーごとに味が異なり種類もある。

<コーヒーに用いるクリームのいろいろ>
粉末クリーム
生乳から分離したクリーム、マイルドな風味とコクが生かされている。 
牛乳 
温めた牛乳を加えて、カフェ・オ・レやカプチーノに欠かせない。
※牛乳かなり温めてホイップ(泡立て)して、コーヒーにいれると美味しいカプチーノができる。
動物性クリーム
ストロングタイプの苦味の強い、濃いめのコーヒーにピッタリ。
植物性クリーム
やさしい風味、あっさりとしたマイルドタイプのコーヒーに合う。
脱脂粉乳
レギュラーコーヒーよりも、缶コーヒーなどによく使用される。
コンデンスミルク
加糖練乳ともいわれ、甘味があるので、デザート感覚で楽しみたい。



008. 家庭用ペーパーフィルターを考えてみる


★豆の特徴や焙煎度合の持ち味を素直に出すのに優れているペーパーフィルター★

ペーパーフィルターもメーカーによって少し味が変わる

<タイプ2種類のペーパーフィルターの違い>
 
ヨーロピアンタイプ
 
レギュラータイプ
(1)
目がややスキ気味。ペーパーのクレープ(凸凹)がやや高い。抽出濾過のスピードがやや速い。
(1)
目がやや詰まり気味。ペーパーのクレープ(凸凹)が若干低い。抽出濾過のスピードがやや遅い。
(2)
お湯の保持力が少し高めの豆に合う。
(2)
お湯の保持力が少し弱い豆に合う。
(3)
鮮度のよいコーヒー豆(粉)に比較的合う。
(3)
日数が経過している豆(粉)に比較的合う
日数が経過している豆は、一回目の蒸らしを長めに行うとよいでしょう。
新鮮な豆では、特に抽出オーバーになりやすいため、蒸らしはやや短めに。
抽出には、全体的にやや長めの蒸らしがよいでしょう。
特に深煎りの場合も短めの蒸らしがよいでしょう。
(4)
三洋産業kk(スリーフォー・ブランド)
(4)
カリタ社、ほか多く使用されている。
※ メリタ社はヨーロピアンタイプとレギュラータイプの中間のように思われます。

ペーパーフィルターのメーカーによっても抽出のスピード度合いが若干異なりますので、「味」に少し影響が出てきますので好みに応じて選択したらよいでしょう。また、酸素漂白紙(白色)、無漂白紙(茶色)の種類は「味」には関係ありません。

コーヒーメーカーを使用の場合には、お湯の温度が高温なため、鮮度の良いコーヒーを使用する際は少し(10%前後)コーヒー豆(粉)を減らした方がよいかと思います。

ペーパーフィルターは天然パルプの酸素漂白タイプ(白色)と天然パルプの無漂白タイプ(茶色)があります。近年はサトウキビの繊維から作られた。バガス濾紙のフィルターで、酸素漂白・無漂白もある。(非木材濾紙と言うことで環境配慮品です)



009. 家庭用ペーパー・ハンドドリッパーの種類と特徴


★ドリッパーの底に開いている穴の数はメーカーによって違う★

ペーパーフィルターもメーカーによって少し味が変わる

1穴(メリタ式)
2穴(スリーフォー式)
3穴(カリタ式)

1人前なら1人分、2人前なら2人分のコーヒーの粉を正確に用意しましょう。 基本的にカリタ式のスタイルに似ているため、カリタ式と同じやり方が合います。 蒸らしのあと、何回かに分けて注湯することが前提です。
蒸らしは短めの方がよい。原則的に1回で注湯を完了するようにしましょう。 抽出時間、抽出量、「味」もコントロール等、調整しやすい。 3穴ですので、ひとつが目詰まりしても他の穴が補ってくれます。従って目詰まりしやすい浅煎りから深煎りまでオールマイティに使用ができ、また「味」もコントロールで きます。
中煎り〜深煎りが良いでしょう。浅煎りはフィルターの目詰まりが起こりやすいようですので注意して抽出してください。 ドリッパー側面のリブ(凸凹)が他社よりやや高いために抽出スピードが少し速い。 抽出時間、抽出量等を調整しやすい。
1回でパーフェクトに抽出するドイツ式の方法です。 一般的にはまだ取扱い店が少 ない為、使用する人が少ない。今後は多くなるでしょう。 日本では、一般的に多く使用されているようです。


010. 家庭用コーヒーメーカーを考える(利点は簡便化と省力化です)


★コーヒーメーカーでおいしいコーヒーをいれるには(一般的に中挽き)★

マイルド味になりやすい製品タイプ(中挽き)
苦味になりやすい製品タイプ(中挽き)
「蒸らし機能」を備えた製品。
蒸らし機能があるため、一気に抽出されず少し時間をかけて出来上がるために温度が少し下がりますので苦味が抑えられる。但し鮮度の良いコーヒーは、特に中煎深・深煎りの場合はコ ーヒーの分量を少し減らしてください。
沸騰式抽出製品(高温抽出タイプ)
一般的に価格が安く、広く使用されている。温度が高いため、過度な苦味になりやすいので、鮮度の良いコーヒーの粉は少なめにすることがポイントです。または、水をやや多めにしてもよいでしょう。
コーヒー粉をやや粗く挽く(中粗挽き)のであれば通常通りの粉の分量でもよいでしょう。
循環沸騰式給湯または、温度調整機能付の製品
温度が90℃以下のものは比較的、マイルドに出来あがる。コーヒーの分量もあまり調整しなくてもよい。
   

(注1) コーヒーメーカーに向く焙煎度は沸騰式抽出タイプの場合は浅煎り・中煎りがよいでしょう。
また蒸らし機能タイプ・循環沸騰給湯タイプ及び温度調整機能タイプはあまり焙煎度を気にしなくてもよいでしょう。
(注2) コーヒーメーカーに付いているメジャースプーンはカリタ製品は10g用ですが。その他の製品は、8g用が付いていることが多い。使用の際は確認しておきましょう。
(注3) 抽出後の保温は10分以内がよいでしょう。保温が長いと「味」が変質します。
(注4) コーヒーの粉をペーパーに平らに入れた後、中央部を指でくぼみをつけて下さい。コーヒーメーカーは抽出がシャワータイプになっているものが多いため、中央部が浸透しにくいです。


011. コーヒーの一般的な「味」の特徴


★下記の表を参考にし、自分に合った好みの「味」を考えてもよいでしょう。★


 
焙煎度合
粉.メッシュ
粉分量
湯の温度
抽出量
酸味強/苦味微弱
浅 煎 り
粗 挽 き
少 な め
低 め
多 め
2人(約12g)
75℃以下
160t以上
蒸留水
酸味中強/苦味弱
中浅煎り
軟  水
中煎り
2人(約18g)
約85℃〜
約140t〜
水道水
中間バランス味
中挽き
〜(約20g)
約90℃
約120t
中深煎り
中間硬水
酸味弱/苦味中強 
深浅煎り
硬  水
酸味微弱/苦味強
深煎り
細挽き
2人(約26g)
95℃以上
100t以下
多  め
高 め
少 な め