001. ローストの違いによる味覚の差を知りましょう


★浅煎りは酸味、中煎りはバランス味(中間味)、深煎りでは苦味が特徴★

焙煎によって、コーヒーの味は当然変わってきます。

まず、焙煎の最初のうち(極浅煎り)は、クエン酸やリンゴ酸などが作り出され、コーヒーの酸味が先に前面に出てきます。これが、焙煎が進んで深煎りになっていくと、もちろん酸味も少し増えていきますが、それ以上に糖質のカラメル化が進むため、苦味をより強く感じるようになるのです。

コーヒーの苦味には2種類あり、ひとつはコーヒー豆の持つカフェインによるもの、もうひとつは焙煎によって生まれる新たな苦味です。また焙煎によって香りも変わってきます。浅煎りは新緑のさわやかな香りだったものが、次にナッツのような香ばしい香りに変わります。
そして深煎りになればなるほど、ローストフレーバーがだんだん強くなっていくのです。





002. グラインド具合(コーヒーの粉)について知りましょう


★グラインドとはコーヒー豆を挽くことです。
  ロースト加減や好み、いれる器具によっても挽き方は変わります★


抽出器具によって、グラインド具合を変える

コーヒーの豆の挽き方には、だいたい「極細挽」「細挽き」「中細挽」「中挽き」「中粗挽」「粗挽き」の6通りの挽き方が一般的である。(大切なのは、粒の大きさ(メッシュ)が均一でないと、抽出されたコーヒーに濃度の差ができ本来の風味を十分に出せないことがあります。)

挽き方は、コーヒーをいれる器具によって変わってきます。一般的にこの器具にはこの挽き方といわれていることを参考に して下さい。(※押しボタン式の電動ミルは刃がミキサー式(プロペラ)なため、粉が不揃いになりやすいので要注意。)
豆はコーヒーをいれる直前に挽くのが理想的です。 というのもコーヒーは粉にすると、酸素との接触面積が増えて酸化が進み、本来の味や香りがどんどん失われてしまうからです。

最近はコーヒーメーカーとミルがセットになった器具も売られています。ただ、家庭にミルがない場合は、挽いた豆をまとめ買いはせず、2週間分位の少量ずつ買うことをおすすめします。

大量に買った場合は、コーヒー袋開封後、袋の空気を極力絞り袋を輪ゴムで閉じて、密閉容器に入れ冷蔵庫で保存すれば比較的長持ちいたします。したがって、保存方法が大切となります。

極細挽き
細挽き
中細挽き
中挽き
中粗挽き
粗挽き
エスプレッソ
マシン
ウォーター
ドリップ  
サイフォン
サイフォン
ネルドリップ
パーコレーター
 
イブリック
ペーパー
ドリップ
ペーパー
ドリップ
ペーパー
ドリップ
カフェプレス
 
エスプレッソ
ガス式
コーヒー
メーカー
コーヒー
メーカー
ペーパー
ドリップ
カフェプレス
 
 
 
ネルドリップ
 
 



細かすぎても、粗すぎてもダメ、器具の特徴を知る

挽き方は抽出器具だけでなく、ロースト具合や好みによっても変わってきます。
すでに挽いてある状態で売られている市販の商品は、「中挽き」もしくは「中細挽き」が多い、これはどんな抽出器具にも使用できるよう、万能な挽き方なので便利です。

コーヒーは細かく挽くほど抽出される面積が広くなり、色も味もよく抽出されるようになりますが、細かくしすぎるとコーヒーのおいしい成分だけでなく、渋味や雑味まで抽出されてしまいます。

また反対に挽き方が粗すぎると、風味が薄くなってしまうので注意しましょう。





003. 豆の分量について知りましょう

ローストやグラインドで味覚に違いが出るように、豆の使用量でも当然味覚は変化してきます。
自分が一番おいしいと感じる分量を見つけて下さい。★

コーヒー粉の適量はTPOで変わってくる。

コーヒー1杯あたりの粉の使用量は、メジャースプーン1杯(約10g)が適量とされていますが、もちろん飲み方や好み次第で加減をしてみては如何でしょうか。

たとえば、コクの深いカフェ・オ・レが飲みたいときには、コーヒーを15〜20gと贅沢に使い、お湯を少なめでいれ、牛乳をたっぷり加えてもよいでしょう。
またすっきりとした軽めのコーヒーを飲みたいときには、通常より少なめの量でいれると美味しく飲めます。

このようにたとえ同じコーヒー豆を使用する場合でも、分量次第で「味覚」のイメージに幅が出てきます。
コーヒー粉の量は豆の種類や品質またロースト(焙煎)度合、グラインド(挽き方)の程度、さらに飲む人の好みや時間帯などを考慮に入れて、調節してみましょう。

ローストの違いによって、コーヒーの重量は違います。

コーヒーはローストの度合によって体積が変化してきます。
これは熱が加わることで、生豆の持つ水分が蒸発するためです。
メジャースプーンでコーヒーを計ってみると、見た目は同じ分量に見えても浅煎りのコーヒーよりも、深煎りのコーヒーのほうが重さが軽いことがわかります。
ですから、コーヒーの分量を計る際には、ローストの度合も参考にしてみてください。
ちなみにパッケージの大きさが同じでも、一般的なロースト度合のコーヒーとアイスコーヒーなど深煎りコーヒーの内容量が違っているのはこのためです。



004. コーヒー抽出とお湯の関係を知りましょう


★豆の種類やロースト(焙煎)度合によって湯の温度を変えてみては?。「味」に変化があります。★

湯の温度
味の変化(ペーパー ハンドドリップ式)
(1)95℃以上 高すぎてコーヒーが煮える。泡が噴いて蒸らし不充分。
えぐみが出る。苦味が強い。
(2)約90℃位 ローストによってはやや苦味感がでるがなかなかよい。 《浅煎り・中煎り》
(3)約85℃位 ローストによっては適温。バランスのとれた味。 《中深煎り・深浅煎り》
(4)約80℃位 許容範囲よりやや低い。苦味が抑えられ、他の味が目立つ。 《深煎り》
(5)約75℃位 低すぎる。コーヒーのうま味成分が充分に抽出できない。
※焙煎してから約3週間以上経過したものは、少しお湯の温度を上げるとよい。
※ヤカンで沸騰させたお湯は、火を消してフタを開けて1分間で約90℃。
  1分30秒で約85℃ですので参考にして下さい。(やかんのふたの大きさによっても異なります。)