これだけ知っていれば おいしいコーヒーが飲める
◆焙煎について ◆



コーヒーがなければ、朝がはじまらない、
ウイークデーはもちろん、休日だって1日もコーヒーを飲まない日はない。
そんな方が多いのではないでしょうか。

オフィス用の大きなコーヒーメーカーを備えたオフィスが増えています
。なかにはエスプレッソマシーンまで置くオフィスさえあるほど。
しかし、私たちはコーヒーを本当に楽しんでいるでしょうか。
もちろん、オフィスでコーヒーの味を楽しめるなんてとてもムリ。
でも、せめて「ご家庭」ではおいしいコーヒーを楽しみたいもの。

モカ、キリマンジャロ、ブラジル・サントス、ブルーマウンテンくらいなら知っているというあなた。
モカってどこのコーヒー、どんな味なのと聞かれたら、答えられないかも知れません。
知ってるつもりのことも本当は案外知らないことが多いものです。そこで、コーヒーの探求をちょっとしてみましょう。


001. 焙煎の8段階と一般的な風味の変化

ロ ー ス ト
内    容
★ライト極浅煎り豆の表面が薄い褐色になる程度の浅い煎り方で、コクも香りも不十分なため、ほとんどないといえる。生臭さがまだ残っているので、この煎り方で飲まれること も一般的に判断して無いといえる。
★シナモン浅煎り 豆の表面がシナモン色に変わる。少し香りが出て、酸味が強く出る。肉桂(く すのき科の常緑樹)に近い色だからこのように呼ばれた。アメリカン・ロースト はこの辺のローストから始まる。
★ミディアム中煎り浅    一般的にアメリカン・ローストともいう。シナモンより濃く、一般的に酸味が主役でソフトな味となる。量を多く飲む人に適します。
★ハイ中煎り 酸味が少し感じ、種類によって甘味も少し感じられる。ソフト&マイルドな味でバランスも良い。日本ではもっともポピュラーな焙煎段階です。(喫茶店・家庭で味わうレギ ュラーコーヒーはこのクラスが比較的多い。)
★シティ中煎り深 ジャーマン・ローストともいう(各国で一番好まれている)。近年日本の最も一般的な煎り方とされつつある。豆は焦げ茶色。酸味が余りなく苦味のバランスが とれた力強さが感じられる。(近年、喫茶店・家庭で味わうタイプとしても多い。)
★フルシティ 深煎り浅 シティ・ローストより一段強く煎る。豆は濃い焦げ茶色。酸味はほとんど影を 潜め、苦味とやや甘味とコクはおいしさのピークを迎える。(ホテルや高級レストランでの 食事後に出るコーヒーはこのタイプが多く利用されているようである。)
★フレンチ深煎り 黒色をおびた豆に脂肪分がにじみ出る。苦味、コクに加えてどっしりとした重 量感が強調される。クリームを加えて飲むヨーロッパスタイル向き。(一般的 にアイスコーヒー・カフェオレ・エスプレッソ・カプチーノ等に使われる。)
★イタリアン極深煎り最も深く煎る煎り方で、豆は黒色。苦味が強くコクの極みとなる。豆によって は、焦げ臭さが前面に出るので豆の種類が大切。(一般的にフレンチロースト と同じ、アイスコーヒー・カフェオレ・エスプレッソ・カプチーノ等に使われる。)


002. コーヒーの味わいの8割方は、豆の種類ではなく焙煎で決まると言われる


私はキリマンジャロが好き、私はモカというあなた、いつものお店で買うキリマンジャロやモカが本来の風味かどうかは分かりません。コーヒーの味は、焙煎で決まるといわれます。

コーヒー豆は煎ることで酸味、苦味、香りが出ます。どんなに品質のよい豆でも焙煎が上手くできなければ、その本来の味は生かされないのです。
近年は各コーヒー専門店(焙煎屋)のオリジナリティを出し「全体的にソフト・マイルド仕上げや、深煎り(ストロング)仕上げ」をしている所と様々ですが、それはそれなりになかなかの味となります。
どれが良いかは飲まれるお客様個人の問題です。
いずれにして嗜好品ですし、ご本人の口に合えば美味しいコーヒーの味となります。

コーヒー専門店(焙煎屋)はどこの産地の豆か、その特徴を知り、乾燥時間、焙煎温度、焙煎時間等を調節していますが、焙煎技術のテクニックがあってこそ、おいしいコーヒーが楽しめます。コーヒー豆販売店やコーヒーショップ等のオリジナルブレンドは、いつも同じ種類の豆を同じ比率でブレンドしているのではなく、その各国の地域の気象状況や又、生豆の出来具合(収穫)の状態 を判断し、種類や比率を微妙に変えるのが通常なのです。なにしろコーヒー豆は自然の農作物ですから…。



003. 焙煎は浅煎りから深煎りまで、8段階に分けられる


コーヒーの色の違いは、焙煎の度合いによるもの。 

焙煎の度合いは、浅煎り・中煎り・深煎りと大きく3段階に分けられますが、更に細かく分けたのが8段階となります。
深く煎るほど苦味が増し、コクもでてきます。逆に浅いと酸味が強くなります。
豆の種類のよっても異なりますが、一般的にはこのようになります。
したがって、後はコーヒーの入れ方と豆の挽き方(メッシュ)にもよりますが、濃厚でコクな味が好きな方は深煎りのものがよく、ソフトでサッパリとした味が好きであれば比較的浅煎りタイプ。酸味、苦味がほどよい味であれば、中煎りが好まれると思われます。


004. ブランド(銘柄)志向より、好みの味を探すほうが賢明


ブルーマウンテン、ブラジル・サントス、モカ、等…各種類より焙煎と考えると銘柄より、味の特徴を知ってご自分の味覚に合うコーヒーを探したら如何でしょうか。

各専門店によって、焙煎の方法が異なることも多いので、ブルーマウンテンやブラジルでも専門店によって当然味が変わります。また同じ産地、種類の豆でも品質や等級があり、例えばコロンビアはスプレモが最高級品で、以下、エクセルソ、コンスーモ、パーシリアと続きます。

コロンビアと表示されていてもその味には大きく差があることも知って戴きたい。ブラジルサントスは2〜8、各品質タイプに対して等級(豆の大きさ)19〜13までありますので参考に。